Виды мармелада и технология производства мармелада

Мармелад — это кондитерское изделие, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, пектина, желатина, сахара и других компонентов. В процессе производства используется антикристаллизатор, а также различные пищевые добавки. Мармелад обладает желеобразной структурой и может быть покрыт глазурью. Этот продукт легко усваивается организмом, обладает насыщенным вкусом и диетическими свойствами.

Классификация мармелада по способу формовки:

1. Формовой — изготавливается путём заливки мармеладной массы в жёсткие формы. Формы с мармеладной массой выдерживаются при температуре воздуха не выше 20 °C в течение 4–6 минут, после чего происходит образование студня пектином. Время выдержки мармелада в формах составляет примерно 30–40 минут.
2. Пластовый — формируется путём заливки мармелада в ёмкость (тару). Образуется плотная режущаяся масса, которая формуется в стаканы или другие ёмкости из полимерных материалов, а также в ящики из гофрированного картона. Залитая мармеладная масса охлаждается, образуя студень, который затем упаковывается.
3. Паты — мармеладные изделия из абрикосового или сливового пюре. Студень из пектина абрикосового пюре, в отличие от яблочного, более плотный и трудно разрезается ножом, а также с трудом извлекается из жёстких форм.
4. Резной — формируется путём заливки мармеладной массы, после чего нарезается на отдельные изделия.

Типы мармелада в зависимости от студнеобразующей основы:

• Фруктово-ягодный — изготовлен на основе желирующего фруктово-ягодного пюре. Имеет полутвёрдую консистенцию. При нарезке ножом образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. Во время хранения не должен выделяться сок. Процесс производства фруктово-ягодного мармелада включает подготовку смеси по рецепту, уваривание до мармеладной массы, формование, студнеобразование, сушку, охлаждение мармелада и упаковку.
• Желейный — создан на основе студнеобразователей. В его состав входят желатин, фурцелларан, агар, сахарный песок, лимонная кислота и фруктовые соки. Производство желейного мармелада на агаре включает замачивание, промывание и набухание агара, уваривание сиропа, приготовление мармеладной массы, формование и студнеобразование, выемку из форм, обсыпку сахарным песком, сушку и охлаждение мармелада перед упаковкой.
• Желейно-фруктовый — создан на основе студнеобразователя и желирующего фруктово-ягодного пюре. Выпускается в форме маленьких фигурок с поверхностью, обсыпанной сахарным песком, или покрытой тонкой кристаллической корочкой или глянцем. Технология производства желейно-фруктового мармелада объединяет этапы производства фруктово-ягодного и желейного мармелада.

Если вы решили запустить производство мармелада в России, то вам имеет смысл приобрести турецкое оборудование. Линия производства мармелада от Alke Machinery – лучший выбор для ваших целей. Просто оставьте заявку на нашем сайте прямо сейчас и наш менеджер свяжется с вами, чтобы предложить наиболее выгодную цену.